Le propriétaire d'une petite brûlerie familiale à Kroměříž – Josef Hora, est connu de tous ses clients comme un expert du café toujours positif, qui aime conseiller et aider à choisir et à préparer une délicieuse boisson. Outre sa passion pour son métier, M. Hora est également un voyageur enthousiaste qui n'a pas hésité à partir à la découverte des racines de sa profession. Comment se sont déroulés ses voyages à la recherche des saveurs et des arômes du café, la découverte des secrets de la culture et de la torréfaction sur sa « route du café », quels cafés sont à la mode et comment les savourer ? Nous avons posé toutes ces questions lors de cet entretien.
Voyager pour le café est sans doute différent du voyage classique. Qu'est-ce qui vous a motivé à partir et comment caractériseriez-vous ce voyage ?
C'était certainement le désir de connaissance, de se rendre dans les lieux où notre histoire quotidienne commence. Je dirige la brûlerie depuis 2013 et, dès le premier jour, mon grand souhait était de visiter l'une des plantations et d'être « sur place » dès le début. Je voyage généralement léger, sans préparation, et je règle les problèmes au moment où ils se présentent. Parfois, c'est peut-être un inconvénient et ce mode de voyage n'est certainement pas fait pour tout le monde. D'un autre côté, c'est une véritable aventure qui permet de découvrir non seulement le pays, mais aussi soi-même.
Quels pays avez-vous déjà visités dans le cadre de votre « route du café » ?
Il n'y a pas encore beaucoup de pays vraiment « caféiers » – parmi les producteurs, pratiquement seulement l'Inde. En avril dernier, cela devait être aussi le Kenya. Mais comme nous le savons tous, en avril, il n'était plus possible de voyager à cause de la pandémie de coronavirus.
Vous partagez vos expériences de voyage en Inde avec le public via un vlog et une conférence de voyage. Qu'est-ce qui intéresse le plus le public lors de la conférence ?
À chaque fois, je demande si les auditeurs préfèrent parler davantage de café ou d'Inde. Dans la plupart des cas, cela se transforme en une discussion sans fin qui dure parfois plus de 3 heures, et divers sujets sont abordés. Cependant, la plupart des questions concernent toujours la vie en Inde et la gastronomie locale. Quiconque a déjà goûté à la cuisine indienne ne l'oubliera jamais. :-)
ASTUCE : Le vlog vous a intéressé et vous souhaitez en savoir plus sur le café et le voyage en Inde ? Vous pouvez regarder la suite ICI.
Dans quel esprit se déroulent généralement vos autres voyages à la recherche des saveurs du café ? Où avez-vous préféré séjourner jusqu'à présent ?
J'apprécie chaque voyage. Que je parte voir des partenaires à Brno, pour des contrats à Hambourg ou Anvers, ou pour des ateliers café à Berlin. Rien qu'en voiture, je parcours plus de 40 000 km par an et, jusqu'à présent, j'ai eu la chance que ces trajets soient toujours accompagnés de quelques voyages en avion. À chaque voyage, on rencontre des gens intéressants, on goûte à de bons plats, et si l'on trouve en plus une bonne tasse de café, alors tout est parfait.
Grâce à cette diversité, il est difficile de dire où j'ai préféré séjourner, mais le voyage en Inde a été incroyablement enrichissant. Et puis, je ne pourrais jamais me passer de mes visites à Londres. Depuis quatre ans, j'y vais chaque année en novembre et, en 3 ou 4 jours, je visite d'innombrables cafés et quelques brûleries. Londres est une ville incroyable et la culture du café y connaît un essor incroyable. Sans exagération, on peut dire que ce que vous y découvrez à l'automne arrivera chez nous l'année suivante.
Où le café est-il cultivé et quelle est sa tradition chez nous en Europe ?
Le café est cultivé dans la zone équatoriale tout autour de notre planète. Au total, il s'agit de plus de 50 pays dans le monde. Quand quelqu'un vous dit que le meilleur café est italien ou hollandais, il fait toujours référence à la méthode de préparation, et non à l'origine du grain. Certains caféiers mettent parfois jusqu'à 14 mois à mûrir et les cerises de café ne doivent pas geler. Cela exclut clairement tous les pays européens des lieux propices à la culture du café. De temps en temps, quelqu'un tente de faire pousser un caféier sous nos latitudes, mais à grande échelle, personne n'y est parvenu jusqu'à présent.
Le domaine des Européens reste donc « seulement » la préparation et la consommation. Mais ici, la tradition est déjà très grande. Les premières mentions de la préparation du café en Europe datent du tournant des XVIe et XVIIe siècles, et je dois dire qu'en quelques centaines d'années, nous avons porté la dégustation du café presque à la perfection. Le fait que le café soit très consommé ne surprendra personne, mais peu de gens savent que le café est la 2e marchandise la plus échangée au monde (juste après le pétrole).
Comment et dans la tête de qui est née l'idée de fonder et d'exploiter une brûlerie de café et une boutique en ligne ?
Comme c'est souvent le cas, ce fut l'œuvre d'un instant. Avec ma famille, nous exploitions une franchise Oxalis et, avec la croissance de la culture du café chez nous, les clients ont commencé à avoir des exigences plus élevées qu'il n'était pas possible de satisfaire simplement. Au début, j'ai contacté une entreprise commerciale de Brno. Mais dès le début, il était clair que nous serions sous tutelle, et obtenir ne serait-ce qu'1 kg d'un café spécifique ne serait pas du tout facile.
Un soir d'été, j'étais assis avec mon ami d'Ostrava, Aleš, devant un barbecue et je lui expliquais la situation actuelle. Aleš est un grand amateur de café, alors il a lancé l'idée de créer notre propre brûlerie. Dans mon esprit, j'ai souri à cette idée et je me suis dit quelque chose comme « ça ne marchera probablement pas ». Mais quand, deux semaines plus tard, Aleš m'a appelé pour me dire qu'à Šenov u Havířova, d'où je viens, mon ancien partenaire commercial – M. Plšek – arrêtait la torréfaction, je n'ai pas hésité une seconde.
Je me souviens que nous avons rencontré Aleš devant sa porte et que nous avons fait le tour de toute l'exploitation en quelques minutes. Nous avons découvert la technologie de base, qui était déjà assez ancienne et très usée, mais compte tenu de mon budget et de mes connaissances, il n'y avait pas beaucoup de choix. S'en est suivie une formation intensive et des journées pleines d'essais et d'erreurs. M. Plšek a cependant eu beaucoup de patience avec moi, et après quelques semaines, nous avons obtenu le premier café, prêt à la vente dans notre petite boutique.
Comment voyage un vrai amateur de café comme vous ? Emportez-vous votre propre café ou ne manquez-vous pas l'occasion de goûter ?
La seule chose que j'emporte avec moi, c'est mon propre gobelet. Je bois 3 à 4 tasses par jour et j'aime beaucoup goûter et comparer. C'est ce que j'attends toujours avec impatience. Je suis d'avis qu'il n'existe pas de mauvais café. Il n'existe que du café qui ne me plaît pas. J'ai déjà bu des cafés aux saveurs et aux formes les plus diverses, mais il ne m'est jamais arrivé de ne pas finir un café ou de le laisser de côté en disant qu'il n'était pas buvable. Il y a toujours une raison de prendre un café, peu importe que ce soit dans une station-service, dans un bistrot à l'aéroport ou dans un établissement chic pour lequel vous n'avez même pas la tenue appropriée.
Vous souviendriez-vous d'un café ou d'un établissement où l'on vous a servi la tasse de café la plus délicieuse ?
Certainement en Turquie. Il y a deux ans, j'étais avec un collègue à Izmir pour choisir une nouvelle machine à torréfier. Juste après notre arrivée, notre guide nous a emmenés dans un restaurant de petit-déjeuner où j'ai goûté pour la première fois au vrai café turc. Je n'oublierai jamais ce café incroyablement intense, incroyablement amer et pourtant follement sucré. Ce jour-là, nous en avons bu environ six. Chez nous, on peut aussi préparer un tel café, après tout, la džezva fait déjà partie de nombreux foyers tchèques. Cependant, aucune de nos tentatives ne s'est jamais approchée de ce que nous avons goûté en Turquie à l'époque.
Sur la page FB de la brûlerie et de la boutique en ligne, je suis tombée sur une photo d'un stand de café avec lequel vous partez assurer le ravitaillement lors d'événements culturels. Avez-vous des coups de cœur que vous attendez chaque année ?
Eh bien, cette année, tout s'est un peu compliqué pour nous. Après deux mois difficiles, nous partons ce samedi 16 mai pour les premiers marchés fermiers de cette année chez nous à Kroměříž. Sinon, nous nous déplaçons avec le café dans diverses fêtes et festivals de musique. J'aime particulièrement ceux-là. L'association du café et de la bonne musique est une chose luxueuse qui me plaît énormément. Je crois qu'après un été musicalement « pauvre », un automne expressif et coloré arrivera, et que nous profiterons tous de cette culture, peut-être même cette année.
Avez-vous une recette pour combiner en pratique la dégustation d'un excellent café et le respect de la nature ?
Nous avons « consacré » toute l'année 2019 à l'écologie, lorsque nous avons introduit les populaires « gobelets consignés », lancé le zéro déchet, remplacé les gobelets en papier classiques avec couvercles en plastique par des gobelets entièrement biodégradables et entièrement compostables. De même, nous avons remplacé les pailles et la vaisselle en plastique par des versions en bois. Les personnes qui apportent leur propre gobelet dans l'un de nos établissements bénéficient d'une réduction sur le café, ce qui, à long terme, leur permet également d'économiser une somme non négligeable.
ASTUCE : Si vous souhaitez déguster un excellent café à la maison ou au bureau, la location d'une machine à café est également une solution écologique. Pour une consommation minimale de 2 kg de café par mois, la brûlerie Kroměříž propose la location d'une machine à café pour seulement 1 CZK.
Le système de gobelets consignés aide à réduire la production de déchets issus des gobelets jetables qui ne peuvent pas être recyclés. Le service « Otoč kelímek » est-il demandé ?
La demande est très forte. Je pense que les gens sont de plus en plus conscients de leur responsabilité sociale, et c'est une très bonne chose. Chaque gobelet économisé compte. Je ne suis pas un militant écologiste acharné, mais si nous ne respectons pas davantage notre planète, elle finira par nous le faire payer.
Selon votre expérience, comment les Tchèques ordinaires gèrent-ils la préparation du café ? Quelles erreurs commettons-nous le plus souvent ?
Nous, les Tchèques, sommes une nation incroyablement habile et il n'y a probablement rien au monde que nous ne puissions faire. Il suffit de regarder la période récente et la confection de masques. Je pense que chacun d'entre nous connaît quelqu'un qui en a cousu au moins un. C'est la même chose avec le café. Nous aimons nous faire plaisir et nous n'avons pas peur d'expérimenter. Les filtres et les cafetières moka ouvrent de nouveaux horizons et de nouvelles saveurs.
Je ne pense pas que nous commettions des erreurs lors de la préparation. Le problème, cependant, est souvent le temps. Comme tout le monde est très occupé et court constamment quelque part, on oublie les aspects les plus importants de la vie humaine, parmi lesquels le fait de s'aimer soi-même. Et quand on s'aime, on se dorlote, on joue et on profite de ces petites choses (y compris le café) qui rendent notre journée meilleure.
Le « café turc » est peut-être déjà dépassé... Quels autres types de préparation de café recommanderiez-vous ?
Le Turc ? Enfin, le « turc tchèque » ? Celui-là sera encore là longtemps après nous. Il ne se passe pratiquement pas un jour sans que quelqu'un vienne à la brûlerie pour demander un « turc ». Et ce ne sont pas seulement des personnes d'un certain âge. Les étudiants en font aussi partie.
Il existe actuellement énormément de types de préparation. Si l'on met de côté l'espresso déjà largement répandu, le plus simple et le plus utilisé est probablement la french press. Viennent ensuite divers types de filtres comme le V60, le Chemex ou le klevráček. La cafetière moka et l'aeropress, de plus en plus populaire, ont également trouvé leur place dans les cuisines tchèques.
Dans votre e-shop, vous proposez actuellement 42 cafés. Quel café ou quelle méthode de préparation préférez-vous ?
Dans le cadre de mon amélioration constante, j'essaie de boire tout ce que nous torréfions. Mais je n'y arrive pas toujours, car nous torréfions quotidiennement et il y a vraiment beaucoup de types de café. Cependant, je préfère le Serano Lavado cubain, l'Indonésie green ou le Malabar indien. En ce qui concerne la préparation, j'aime alterner entre le lungo et l'americano.
Avez-vous encore des rêves inassouvis ? Où aimeriez-vous encore aller (que ce soit pour le café ou de votre propre initiative) ?
Oh là là, il y en a tellement ! Petit, je rêvais de la Chine, maintenant, compte tenu de mon autre grande passion – le football américain – c'est New York et Cleveland. Mais tout cela devra attendre un certain temps. Et en ce qui concerne le café, en plus du Kenya, j'aimerais aller en Indonésie et encore au moins une fois en Inde. Les cinq jours passés là-bas ont, sans exagération, changé ma vision de la vie.
Merci beaucoup pour votre temps et cet entretien. Nous croisons les doigts pour que vos souhaits se réalisent et que vous continuiez à rapporter de vos voyages d'autres cafés et expériences incroyables.
Josef Hora
Propriétaire d'une petite brûlerie familiale, dont le moteur est non seulement le café des quatre coins du monde, mais aussi la passion et l'enthousiasme pour le football américain, la nature, la découverte et les voyages.
« Avec de l'humilité, du café et un sourire, tout va mieux. »
Source des photos : Facebook et site web de la brûlerie de café Kroměříž, pexels.com
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